Фото: Елена МоскаленкоИнгредиентыЛаврак (другое название сибас) 1 среднего размера Окунь морской1 среднего размера Судак (большой) 1 штукаКорюшка4–5 штукиСемга (горячего копчения) 300 граммовЯичный желток (сырой) 4 штукиЧеснок1 головкаШафран6–8 нитей Лук шалот3 штукиМасло сливочное несоленое30 граммовТоматная паста2 ст.л.Лимонный сок1/2 ч.л.Вино белое (сухое) 500 миллилитровСпеции (молотая паприка, кайенский и черный перец) по 1 ст.л.Морковь (для бульона с букетом Гарни) 1 штукаАпельсин (для бульона с букетом Гарни) 1 штукаТимьян (для бульона с букетом Гарни) 3–4 веточкиСельдерей (для бульона с букетом Гарни) 3–4 стебляЛук порей (для бульона с букетом Гарни) 1/2 зеленой части Лавровый лист (для бульона с букетом Гарни) 1 листочек
- Количество порций: 6
- Температура подачи: Горячее блюдо
- Тип обработки: Варка
- Кухня: Французская
Какой русский рыбак откажется от ухи из Марселя?! Буйабес – рыбацкий суп из мелочи, который хорош и сам по себе, и под бокал вина или стопку водки. Мужчинам такая «рыбка» очень нравится – проверено!
Способ приготовления:
Всю рыбу сложить в большую кастрюлю, залить чистой холодной водой и дать закипеть.
Добавить к рыбе все компоненты букета Гарни, снова довести до кипения, тут же убавить огонь до тихого и оставить кастрюлю на плите часа на полтора.
Готовый бульон процедить, крупную рыбу обобрать от костей, вернуть в кастрюлю, приправить половиной порции шафрана и посолить.
Шалот и пару зубчиков чеснока мелко порубить, припустить овощи в сливочном масле, добавить томат, разбавить пассеровку небольшим количеством бульона и заправить суп.
Взбить буйабес погружным блендером, вливая белое сухое вино, посолить по вкусу и приправить молотой паприкой, кайенским и черным перцем.
Приготовить соус руй: в ступке растереть чеснок, соль, шафран и перец чили в однородную массу, по одному добавлять свежий желток куриного яйца, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.
Французский багет порезать на ломтики, присыпать тертым Грюйером и подсушить в хорошо разогретой духовке.
Семгу горячего копчения разобрать на филе.
Собрать порционные тарелки буйабеса: в каждую положить кусочки разделанной семги, залить рыбным супом-пюре, гарнировать сырными гренкам и подавать немедленно с соусом руй.
Полезный совет: буйабес должен быть «ухой» очень острой, а потому не жалейте пряностей. К рыбе хорошо подходят чили, паприка, кайенский перец, свежие томаты, лимонный сок и даже белое вино.
Источник: wday.ru
